Цена сертификата ХАССП для предприятий общественного питания - 15 000 рублей. Срок оформления составляет 1 день.
Привычно сталкиваться с анализом рисков и управлением по критическим точкам на предприятии с массовом промышленным производством пищевых продуктов. Но система ХАССП в общественном питании не менее эффективно решает главную задачу - позволяет вовремя обнаружить отклонения, предотвратить или свести к минимуму возможные негативные последствия в ресторане, столовой или на фудкорте.
Далее рассмотрим, почему нужны принципы ХАССП для кафе, кулинарий, баров, кейтерингов, заготовочных и доготовочных цехов. Сориентируем во множестве документов, описывающих концепцию и процедуры системы ХАССП. Выделим основные этапы внедрения ХАССП в общественном питании и обозначим её особенности.
ХАССП обязателен в индустрии питания
Нужен ли ХАССП? Управление рисками — базовая философия в индустрии питания.
Большинство фактов отравлений в общепите связано с нарушениями технологии приготовления блюд, правил транспортировки, хранения, обработки и утилизации сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.
Лидерство на рынке напрямую зависит не только от места дислокации, оригинального меню и навыков команды поваров - посетители хотят быть уверены в том, что употребляемая пища не угрожает их здоровью и жизни.
Система ХАССП на предприятиях общественного питания получила мощный толчок благодаря разработке и введению в действие регламента ТР ТС 021/2011.
Согласно документа, применять принципы и процедуры ХАССП обязана любая организация или предприниматель, которая:
- изготавливает пищевые продукты, их ингредиенты;
- хранит, транспортирует, реализует, утилизирует продукты питания.
Серьёзность требований поддерживается штрафными санкциями, предусмотренными в статье 14.43 КоАП РФ.
Соответствие продукции общепита действующим техрегламентам оценивается и подтверждается в виде государственного надзора.
Принципы и процедуры ХАССП описаны несколькими системами стандартов
Приведённый выше технический регламент и комплекс связанных с ним техрегламентов обязательны к применению в России и странах Таможенного союза.
Техрегламент акцентирует внимание на принципах, которым должны следовать в общепите, но при этом не вводит обязательную сертификацию системы менеджмента качества, основанных на ХАССП. Стандарты, о которых пойдёт речь ниже, носят добровольный характер для предприятий индустрии питания.
Общие требования по управлению качеством пищевой продукции на принципах ХАССП прописаны ГОСТом Р 51705.1-2001. Условия на услуги общепита систематизированы в ГОСТе Р 30390-2013.
На принципах ХАССП разработаны международные стандарты ISO 22000 и их российские аналоги — ГОСТы Р ИСО 22000-2007 и ИСО/ТУ 22004-2008.
Внедрение системы анализа рисков и управления по контрольным точкам можно удостоверить добровольной сертификацией по ХАССП или по ИСО 22000. Наличие такого подтверждения даёт неоспоримые преимущества при взаимодействии с органами госконтроля, в развитии партнёрских связей с поставщиками и покупателями.
Подготовительный этап создаёт основу внедрения
Внедрение ХАССП инициируется руководством предприятия.
Инициатор подаёт пример отношения к вопросам безопасности продукции и задаёт исходные условия создания ХАССП на предприятии, среди которых:
- Политика безопасности продукции;
- Определение границ распространения системы;
- Формирование рабочей группы.
Рабочая группа по пищевой безопасности последовательно в своей деятельности проходит следующие предварительные этапы:
1 этап. Тщательно анализирует производство, весь спектр продукции, сырья, материалов, структурирует и гармонизирует технологические процессы. На этом этапе важно выявить «входы» и «выходы» каждого процесса, каждой операции, сформулировать требования к ним.
В основе системы ХАССП лежит процессный подход к организации производства.
Безопасность обеспечивается налаженной системой контроля и фиксации параметров на каждом этапе цепи изготовления продукта — от подготовки и первичной обработки сырья до момента употребления готовых изделий в пищу.
Сложность разработки ХАССП для общепита состоит в расширенном неустойчивом ассортименте продукции, вовлечении широкого спектра сырья и материалов, множестве изменяющихся техпроцессов и потоков, сосредоточенных на небольшой площади, высокой доле ручного труда.
В таких условиях особое значение приобретает создание сквозной прослеживаемости. Следование этому принципу повышает уверенность в качестве каждого предыдущего этапа обработки продукта, позволяет быстро выявить участок, на котором произошло недопустимое отклонение от контрольных параметров.
2 этап. Составляет программу обязательных предварительных мероприятий. Данная программа содержит основные условия и описывает деятельность, которая формирует и поддерживает минимальные гигиенические требования на каждом этапе создания продукта.
В сферу внимания вовлекается любой элемент, с которым контактирует будущий продукт и который может стать источником опасности - сырьё, материал, инструмент, оборудование, персонал, окружающая среда.
3 этап. Проводит анализ опасностей по всей цепочке изготовления продукта. Оценивает влияние каждой опасности на конечный продукт. Определяет условия её возникновения, критические значения, выбирает мероприятия по мониторингу и управлению.
4 этап. Формирует производственную программу обязательных предварительных мероприятий, где описывает все опасности, способы мониторинга и фиксации отклонений, корректирующие действия, распределяет полномочия и ответственность.
Суть плана ХАССП — в параметрах контрольных точек и механизме реакции на отклонения
Предварительная производственная программа становится фундаментом дальнейших действий.
Основываясь на материалах подготовительного этапа, рабочая группа составляет и документирует план ХАССП:
- Определяет критические контрольные точки (ККТ) по каждой выявленной опасности. В каждой ККТ будут впоследствии проводится мероприятия по управлению риском.
- Устанавливает измеримые критические пределы, в рамках которых уровень влияния опасности на конечный продукт признаётся приемлемым.
- Разрабатывает для каждой ККТ систему мониторинга — способы, методы, инструкции, периодичность измерений в каждой выбранной точке.
- Планирует и прописывает действия, которые необходимо предпринять в случае, если значения в ККТ превысили заданные границы.
По завершении первого цикла внедрения системы деятельность рабочей группы продолжается. В её ведении — актуализация исходных данных, составление рекомендаций по улучшениям, проведение внутреннего аудита системы. По мере необходимости корректируется производственная программа предварительных мероприятий, в план вносятся необходимые изменения.
Выгоды ХАССП
Система ХАССП для ресторанов и других предприятий индустрии питания необходима в силу требований законодательства.
Принципы, политики и процедуры, основанные на управлении опасностями, защищают предприятие, его производственные процессы, продукцию и потребителей от многих рисков, связанных с пищевыми загрязнениями.
Для успеха важно, чтобы концепция ХАССП была органично интегрирована в систему управления предприятием, принималась и продвигалась сотрудниками.
