Система ХАССП на предприятиях общественного питания

Уважаемые специалисты и гости нашего сайта!

Образец сертификата ХАССП

Концепция ХАССП предлагает анализировать риски возникновения опасности пищевых продуктов и контролировать производственные процессы по критическим точкам.

Эксперты во всём мире признают такой подход самым эффективным инструментом, который обеспечивает пищевую безопасность.

Цена сертификата ХАССП для предприятий общественного питания - 20 000 рублей. Срок оформления составляет 1 день.

Привычно сталкиваться с анализом рисков и управлением по критическим точкам на предприятии с массовом промышленным производством пищевых продуктов. Но система ХАССП в общественном питании не менее эффективно решает главную задачу - позволяет вовремя обнаружить отклонения, предотвратить или свести к минимуму возможные негативные последствия в ресторане, столовой или на фудкорте.

Получить сертификат ХАССП

Ваше имя *:
Ваш e-mail*:
Ваш телефон:

Далее рассмотрим, почему нужны принципы ХАССП для кафе, кулинарий, баров, кейтерингов, заготовочных и доготовочных цехов. Сориентируем во множестве документов, описывающих концепцию и процедуры системы ХАССП. Выделим основные этапы внедрения ХАССП в общественном питании и обозначим её особенности.

ХАССП обязателен в индустрии питания

Нужен ли ХАССП? Управление рисками — базовая философия в индустрии питания.

Большинство фактов отравлений в общепите связано с нарушениями технологии приготовления блюд, правил транспортировки, хранения, обработки и утилизации сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

Лидерство на рынке напрямую зависит не только от места дислокации, оригинального меню и навыков команды поваров - посетители хотят быть уверены в том, что употребляемая пища не угрожает их здоровью и жизни.

Система ХАССП на предприятиях общественного питания получила мощный толчок благодаря разработке и введению в действие регламента ТР ТС 021/2011.

Согласно документа, применять принципы и процедуры ХАССП обязана любая организация или предприниматель, которая:

  • изготавливает пищевые продукты, их ингредиенты;
  • хранит, транспортирует, реализует, утилизирует продукты питания.

Серьёзность требований поддерживается штрафными санкциями, предусмотренными в статье 14.43 КоАП РФ.

Соответствие продукции общепита действующим техрегламентам оценивается и подтверждается в виде государственного надзора.

Принципы и процедуры ХАССП описаны несколькими системами стандартов

Приведённый выше технический регламент и комплекс связанных с ним техрегламентов обязательны к применению в России и странах Таможенного союза.

Техрегламент акцентирует внимание на принципах, которым должны следовать в общепите, но при этом не вводит обязательную сертификацию системы менеджмента качества, основанных на ХАССП. Стандарты, о которых пойдёт речь ниже, носят добровольный характер для предприятий индустрии питания.

Общие требования по управлению качеством пищевой продукции на принципах ХАССП прописаны ГОСТом Р 51705.1-2001. Условия на услуги общепита систематизированы в ГОСТе Р 30390-2013.

На принципах ХАССП разработаны международные стандарты ISO 22000 и их российские аналоги — ГОСТы Р ИСО 22000-2007 и ИСО/ТУ 22004-2008.

Внедрение системы анализа рисков и управления по контрольным точкам можно удостоверить добровольной сертификацией по ХАССП или по ИСО 22000. Наличие такого подтверждения даёт неоспоримые преимущества при взаимодействии с органами госконтроля, в развитии партнёрских связей с поставщиками и покупателями.

Подготовительный этап создаёт основу внедрения

Внедрение ХАССП инициируется руководством предприятия.

Инициатор подаёт пример отношения к вопросам безопасности продукции и задаёт исходные условия создания ХАССП на предприятии, среди которых:

  • Политика безопасности продукции;
  • Определение границ распространения системы;
  • Формирование рабочей группы.

Рабочая группа по пищевой безопасности последовательно в своей деятельности проходит следующие предварительные этапы:

1 этап. Тщательно анализирует производство, весь спектр продукции, сырья, материалов, структурирует и гармонизирует технологические процессы. На этом этапе важно выявить «входы» и «выходы» каждого процесса, каждой операции, сформулировать требования к ним.

В основе системы ХАССП лежит процессный подход к организации производства.

Безопасность обеспечивается налаженной системой контроля и фиксации параметров на каждом этапе цепи изготовления продукта — от подготовки и первичной обработки сырья до момента употребления готовых изделий в пищу.

Сложность разработки ХАССП для общепита состоит в расширенном неустойчивом ассортименте продукции, вовлечении широкого спектра сырья и материалов, множестве изменяющихся техпроцессов и потоков, сосредоточенных на небольшой площади, высокой доле ручного труда.

В таких условиях особое значение приобретает создание сквозной прослеживаемости. Следование этому принципу повышает уверенность в качестве каждого предыдущего этапа обработки продукта, позволяет быстро выявить участок, на котором произошло недопустимое отклонение от контрольных параметров.

2 этап. Составляет программу обязательных предварительных мероприятий. Данная программа содержит основные условия и описывает деятельность, которая формирует и поддерживает минимальные гигиенические требования на каждом этапе создания продукта.

В сферу внимания вовлекается любой элемент, с которым контактирует будущий продукт и который может стать источником опасности - сырьё, материал, инструмент, оборудование, персонал, окружающая среда.

3 этап. Проводит анализ опасностей по всей цепочке изготовления продукта. Оценивает влияние каждой опасности на конечный продукт. Определяет условия её возникновения, критические значения, выбирает мероприятия по мониторингу и управлению.

4 этап. Формирует производственную программу обязательных предварительных мероприятий, где описывает все опасности, способы мониторинга и фиксации отклонений, корректирующие действия, распределяет полномочия и ответственность.

Суть плана ХАССП — в параметрах контрольных точек и механизме реакции на отклонения

Предварительная производственная программа становится фундаментом дальнейших действий.

Основываясь на материалах подготовительного этапа, рабочая группа составляет и документирует план ХАССП:

  1. Определяет критические контрольные точки (ККТ) по каждой выявленной опасности. В каждой ККТ будут впоследствии проводится мероприятия по управлению риском.
  2. Устанавливает измеримые критические пределы, в рамках которых уровень влияния опасности на конечный продукт признаётся приемлемым.
  3. Разрабатывает для каждой ККТ систему мониторинга — способы, методы, инструкции, периодичность измерений в каждой выбранной точке.
  4. Планирует и прописывает действия, которые необходимо предпринять в случае, если значения в ККТ превысили заданные границы.

По завершении первого цикла внедрения системы деятельность рабочей группы продолжается. В её ведении — актуализация исходных данных, составление рекомендаций по улучшениям, проведение внутреннего аудита системы. По мере необходимости корректируется производственная программа предварительных мероприятий, в план вносятся необходимые изменения.

Выгоды ХАССП

Система ХАССП для ресторанов и других предприятий индустрии питания необходима в силу требований законодательства.

Принципы, политики и процедуры, основанные на управлении опасностями, защищают предприятие, его производственные процессы, продукцию и потребителей от многих рисков, связанных с пищевыми загрязнениями.

Для успеха важно, чтобы концепция ХАССП была органично интегрирована в систему управления предприятием, принималась и продвигалась сотрудниками.

Образцы сертификатов