Принципы системы ХАССП

Принципы ХАССП позволяют выстроить эффективную систему управления рисками и санитарно-гигиенической безопасностью на любом предприятии, связанном с пищевыми продуктами. Основой системы менеджмента ХАССП являются семь принципов:

  • анализ и оценка рисков;
  • обнаружение критических контрольных точек;
  • установка критических пределов;
  • внедрение мониторинговой системы;
  • подготовка корректирующих действий;
  • создание регистрирующих документов для каждой стадии рабочего цикла;
  • разработка процедуры проверки работы системы.

Анализ опасностей

Анализ рисков предполагает их оценку, контроль возникновения на текущем этапе и определение вероятности передачи на следующие этапы.

Анализируется каждый этап технологического процесса приготовления пищи, чтобы выявить возможные пути заражения тех или иных продуктов. Создаётся перечень возможных опасных ситуаций, определяется уровень существующего контроля каждой из них. Чем ниже уровень контроля на определённом этапе производства, тем выше вероятность возникновения рисков. Основные принципы ХАССП позволяют минимизировать факторы риска для изготовления безопасной продукции.

Риски или опасности разделяют на физические, химические и биологические.

Биологические опасности

К ним относятся организмы и микроорганизмы, не предусмотренные технологией производства продукции. Это паразиты, простейшие, бактерии, грибы и прочие микроорганизмы.

Химические опасности

Возникают при попадании в продукты и пищу разного рода химикатов. Их разделяют на несколько групп:

  1. Ненамеренно попавшие вещества:
    1. средства, применяемые в сельскохозяйственной обработке для уничтожения насекомых и контроля роста растений;
    2. средства, используемые для очистки или дезинфекции на производстве;
    3. токсичные вещества из внешней среды (тяжёлые металлы, ядовитые соединения).
  2. Естественно возникающие вещества. Являются результатом деятельности метаболических процессов растений, грибов, животных или микроорганизмов (природные яды).
  3. Намеренно попавшие химикаты.

К ним относятся различные пищевые добавки, консерванты, регуляторы, кислоты, которые добавляет человек. При соблюдении установленных норм такие вещества считаются безопасными.

Физические опасности

К ним относят механические частицы материалов, изначально не присутствовавшие в продукте, но попавшие в пищу и способные нанести человеку вред (частицы костей, пластика, стекла, металлов, дерева и пр.).

Выявление контрольных точек

Критическая контрольная точка (ККТ) - это процесс или событие на каждом этапе производства, во время которого можно выявить один из факторов риска. В этот момент существует возможность эффективного управления риском. В этой точке происходит оценка риска, затем применяются меры для минимизации возможных негативных последствий. На следующем производственном этапе анализ рисков в ККТ повторяется.

Все принципы системы ХАССП тесно связаны с понятием критической контрольной точки, поэтому важно изначально правильно их определить. Для выявления контрольных точек, подробно изучают технологический процесс производства и его блок-схему. Каждый блок анализируется по всем показателям безопасности. В первую очередь уделяют внимание рискам микробиологического заражения сырья и готовых продуктов.

Критические пределы

Критический предел - это величина, оцениваемая в критической контрольной точке. Пределом является значение какого-либо параметра, при превышении или понижении которого его величина считается недопустимой.

Оцениваются любые измеряемые параметры – физические, химические и биологические. Когда значение параметра в ККТ оценивается как критически высокое или низкое, то оно подлежит корректировке. При этом уровень риска должен быть снижен до допустимого.

Основными оцениваемыми показателями технологического процесса являются:

  • температура;
  • активность воды;
  • концентрация солей;
  • время приготовления;
  • кислотность (РН);
  • микробиологические показатели.

Критические пределы определяются с помощью установленных нормативов для пищевых предприятий и производств, а также методических рекомендаций FSIS.

Система мониторинга

Мониторинг подразумевает регулярное измерение параметров в существующих контрольных точках, наблюдение за их показателями в течение рабочего цикла. Организованная мониторинговая система должна своевременно обнаруживать выход за критические пределы допустимых значений контролируемых параметров. Оперативное отслеживание позволяет вовремя принять предупреждающее действие, направленное на минимизацию рисков.

Разработка системы мониторинга предполагает выбор его типа: непрерывный или выборочный. Непрерывный предполагает постоянный контроль параметров приборов измерения с использованием автоматики. Если постоянный контроль процесса невозможен или не требуется на каких-либо этапах, то мониторинг может быть выборочным.

Данные, полученные в результате измерений в ККП, подлежат регистрации в рабочих листах ХАССП. Документы подписываются ответственными исполнителями.

Корректирующие действия

При достижении критического предела в критической точке должны быть предприняты корректирующие действия. Они должны быть определены и утверждены заранее. Процесс производства организуется таким образом, чтобы наладка процесса проходила оперативно и своевременно, сразу после обнаружения нарушений или отклонений параметров от нормы.

Комплекс проводимых предупреждающих мероприятий должен быть подробно проработан и описан в плане ХАССП. В результате в любой потенциально опасной ситуации каждый сотрудник должен знать, какие действия и в какой последовательности необходимо выполнить, чтобы не допустить заражение продуктов.

Документирование

Ведение документации – обязательная часть контроля над исполнением плана ХАССП. В документооборот входят не только рабочие листы и результаты мониторинговых измерений, но и документы с данными о сырье, продукции и производстве. Для эффективной работы системы данные должны быть достоверными. Учётная документация должна быть доступна для руководителей, сотрудников и контролирующих органов.

Проверка системы

Чтобы проверить правильность работы системы ХАССП, необходимо провести проверку. Проверочные процедуры выявляют несоответствия в плане, расхождения в документировании и производственном цикле. Проверку системы и соблюдения 7 принципов начинают после её внедрения и функционирования в течение одного или более квартала. В дальнейшем допускается проводить проверку один раз в году. При возникновении новых рисков, непредвиденных ситуаций или при обнаружении серьёзных нарушений проводят внеочередную проверку.

Новый проект санитарных правил, разработанный Главным государственным санитарным врачом РФ, предлагает осуществлять контроль безопасности пищевой продукции, полагаясь на 7 принципов ХАССП.

Образцы сертификатов